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A MI MANERA

  • La harina, siempre tamizada.
  • A todos los pasteles un pellizco de sal para potenciar y realzar el sabor.
  • Los huevos que utilizo suelen ser de tamaño mediano, osea de unos 60 o 65 gramos.
  • Para hacer el pan y la masa de hojaldre utilizo harina de fuerza.
  • Las espátulas son estupendas para aprovechar todo y rebañar bien las masas.
  • Si queremos evitar sorpresas y lamentaciones, lo primero leer la receta de principio a fin, es una pequeña garantía para que salga bien.
  • Para preparar la masa de pan y algunas otras masas, da muy buen resultado la amasadora eléctrica.
  • El chocolate que utilizo siempre tiene un mínimo de un 52 a un 70 por ciento de cacao.
  • Dependiendo de los tipos de harina y de si le añado a la masa un chorrillo de licor y se me va la mano, algunas veces suele variar la cantidad de harina que entra en los bizcochos y magdalenas, de modo que algunas veces con unos 300 gramos de harina es suficiente y otras es necesario poner alguna mas, en muchos libros de recetas antiguas se lee “la harina que admita”, sin duda una buena fórmula, para adaptar a nuestro gusto y criterio.
  • Precalentar siempre el horno antes de poner los bizcochos a hornear.
  • Los ingredientes de los bizcochos es mejor que estén todos a temperatura ambiente, así es que una hora antes de empezar con la tarea, sacar los ingredientes que precisen conservación en la nevera.
  • Para preparar las masas de los bizcochos, van muy bien los cuencos y recipientes completamente lisos, porque al mezclar las masa no tropezamos con ningún estorbo ni escaloncito.
  • La harina suele ser el último ingrediente que le añado a los bizcochos, no sé por qué pero a mí me parece que salen más buenos.
  • Mezclo bien las masas de los bizcochos, pero no mas de lo necesario.
  • Para saber si un bizcocho está listo, yo no lo pincho con una aguja, porque si se pincha y no está, el pastel se desinfla un poco y se puede apelmazar, lo que hago es que lo toco levemente con la punta de los dedos y ya se nota si está cocido o no. Ante la duda, mejor pincharlo que sacarlo crudo.
  • Para preparar un bizcocho genovesa, lo primero que hago es montar las claras a punto de nieve y luego en el mismo cuenco voy añadiendo los demás ingredientes por este orden:  azúcar, yemas, ralladura de limón o naranja y harina tamizada. Insisto en que nunca le pongo levadura.
  • No abro nunca el horno después de haber metido la masa de un bizcocho hasta que han pasado por lo menos 15 o 20 minutos. Una vez que esté horneado, lo dejo 5 minutos en el molde para no trastearlo tan caliente, lo desmoldo y lo pongo sobre una rejilla para que no se humedezca.
  • Si estoy desprevenida y no tengo algún ingrediente, suelo sustituir sin problemas, leche por yogur o nata, una fruta por otra, a veces hasta va bien cambiar e improvisar un poco porque podemos llevarnos sorpresas muy agradables.
  • Los bizcochos tienen que estar fríos para partirlos y empezar a montar los pasteles con nata. Si no es que tengo un imprevisto, los hago dos días antes, los monto la víspera y por lo menos doce horas en la nevera.
  • A los bizcochos y magdalenas, si me pilla en un momento que no tengo limones o naranjas, o voy deprisa, o no me quiero entretener porque como dice mi madre soy un poco embrolla, les enjareto una cucharada de mermelada de naranja para perfumarlos y darles sabor y quedan estupendos.
  • Normalmente, el bizcocho de 4 huevos lo horneo en un molde de 20 centímetros de diámetro. Excepcionalmente en moldes de 24 centímetros, si quiero que el pastel me quede con más base y no tan alto.
  • Añadiendo distintos y variados ingredientes a la receta del bizcocho de yogur, se pueden hacer diversos y suculentos pasteles y bizcochos, admite frutas, frutos secos, chocolates, café, nata, crema… y toda clase de atrevimientos, siempre que seamos comedidos con las cantidades.
  • Las demás recetas las podemos modificar y mejorar adaptándolas y ajustándolas a nuestros paladares, gustos y necesidades, yo siempre cambio cosas, o menos mantequilla, o menos azúcar, o menos licor… aunque el licor raramente es menos ya que yo lo utilizo alegremente. Es divertido preparar otras variantes de magdalenas, flanes, bizcochos y presentaciones distintas.
  • Indico varias recetas que no tienen gluten, sustituyendo el bizcocho normal por el bizcocho “almendrado” se pueden adecuar para celíacos, siempre que utilicemos los demás ingredientes libres de gluten.
  • Utilizo papel de horno para que los bizcochos no se peguen, va fenomenal porque facilita el trabajo en gran manera. Incluso aprovecho recortes que me quedan sueltos. En su defecto o cuando los moldes no son lisos y forman dibujos, engrasar con aceite y espolvorear con harina.
  • También utilizo este papel para confeccionar pequeños cucuruchos para adornar los pasteles con chocolate, además es bastante resistente. Según lo grande que queramos hacer el cucurucho, cortamos un cuadrado de papel que nos servirá para dos ocasiones porque lo cortaremos en diagonal obteniendo así dos triángulos,
  • Para cocer el pan también utilizo papel de hornear, además siempre que esté limpio se puede reutilizar varias veces y éste es el caso. También para las cocas de Sant Joan, profiteroles, panellets… casi para todo, es fantástico.
  • Para que las masas fermentadas suban (pan, buñuelos, bollos suizos), tienen que estar en un lugar templado de 22º a 24º, abrigaditas y sin corrientes de aire.
  • Una vez que se extienden en las bandejas las masas de las pizzas, tortas, bollos suizos o brioches, es bueno dejarlas que se estremezcan otra vez antes de hornearlas, tal y como hacemos con el pan.
  • La masa del pan, masa quebrada, hojaldre, lionesas, bollos suizos… tan buenas están aderezadas dulces como saladas, de la misma manera desaparecen: como por arte de encantamiento.
  • Mi horno no tiene grados, lo pongo fuerte, medio o bajo. Después de observar diferentes hornos, he comprobado que todos tienen su “carácter” de modo que hasta que se los conozca un poco hay que consultar las instrucciones de uso y practicar.
  •  Las tartas las suelo hacer en moldes bajos antiadherentes de 24 centímetros de diámetro.
  • Todas las tartas de masa quebrada están en su punto justo cuanto se enfrían, porque la masa está muy crujiente.
  • Aprovecho siempre el zumo de los limones que utilizo para aromatizar los bizcochos, para hacer deliciosas y refrescantes limonadas. Para un litro de agua muy fría, el zumo de dos limones, 80 gramos de azúcar (o al gusto), hielo y menta picada.
  • A mí me gustan los bizcochos alegres, jugosos y empapaditos… de almíbar, zumos de frutas, nata y sobre todo de licores, aunque suelo quemar el alcohol, (licor de avellanas, de almendras, moscatel, brandy, anís, vodka, ron, whisky… ) así es que yo, sin escatimar y buenos chorros de licores.
  • Para quemar el alcohol de los licores pongo por 2 decilitros de licor y 50 gramos de azúcar.
  • Si el pastel es para niños, mojado con zumo de naranja, melocotones, uvas, fresas, frambuesas… yo a casi todo le pongo zumo de frambuesas!
  • Todos los pasteles con nata, licor y zumos, mejoran su sabor si se dejan reposar por lo menos 24 horas en la nevera, es el tiempo que necesitan para afinarse.
  • Si me sobra un poco de nata de hacer un pastel la congelo y luego la puedo aprovechar para hacer los bizcochos de yogur o las magdalenas, les da una suavidad especial.
  • Para montar la nata utilizo las batidoras con varillas finas, hay mucha variedad en el mercado y son baratas para lo que rinden y el gran resultado que dan. También son estupendas para montar las claras a punto de nieve.
  • Para que las claras de los huevos se monten bien, hay que tener los huevos a temperatura ambiente, montarlas en un cuenco completamente seco y escrupulosamente limpio, con un pellizco de sal, sin que caiga nada de yema y echarles el azúcar cuando estén a medio montar.
  • Para que la leche no se pegue a los cazos y ollas, va bien ponerle un poco de azúcar que luego quitaremos de la cantidad total de azúcar que lleve la receta. Esto va bien sobre todo para preparar el arroz con leche evitando estar dando vueltas y vueltas.
  • Tengo debilidad por las frambuesas porque me traen muy buenos recuerdos de las montañas y del huerto de mi padre. Además de que su color, textura, forma, aroma y sabor para mí son extraordinarios.
  • Hago jabón con el aceite que me sobra de freír, aprovechar todo… es lo mío, me ilusiona pensar que de esa guisa contamino menos, aunque quizá sólo sea eso: una ilusión.
  • Hay mucha variedad de moldes en el mercado, para mi gusto casi todos magníficos, si no para una cosa para otra. Creo que cada uno debe averiguar los que le vayan mejor y le sean mas aparentes.
  • En lugar de comprar azúcar molida, siempre la muelo en el molinillo de café, sale mejor y es mucho más económica. Pasados unos días se apelmaza porque coge humedad, pero tiene fácil solución, se tamiza cuando se vaya a utilizar y ya está, o se muele sólo la que se necesite para la ocasión.
  • No especifico en las recetas si utilizo azúcar blanca o azúcar morena, cada cuál tendrá sus preferencias, a mí personalmente me gustan las dos, pero la morena pienso que combina muy bien cuando se trata de añadirla a manzanas, plátanos, melocotones, piñas… también rompe el blanco inmaculado de la nata y la leche.
  • Sin precisar para cuántas personas son las recetas de los dulces, diré que me gusta hacerlos grandes, para que los lamineros puedan repetir. Como simple orientación, un bizcocho de cuatro huevos relleno con medio litro de nata montada y cubierto de trufa o a la inversa, es suficiente para ocho comensales y son raciones generosas.
  • Las plantillas para adornar algunos bizcochos las hago yo con el dibujo que quiero recortándolas con un estilete.
  • Seguramente tengo demasiados prejuicios y no solamente en la cocina, pero no suelo utilizar gelatina si no es de frutas, me encanta su textura, pero sólo si deriva de las frutas con las que hago los postres.
  • Creo que un buen flan, un buen arroz con leche, una buena crema… necesita leche fresca y buena, nada de envases que duran tres meses por muy cómodos y prácticos que sean. Para que las cosas salgan buenas, hay que poner cosas buenas. Y los huevos… de gallinas que picoteen maíz y tierra y anden sueltas en su espacio, aunque sea pequeño, todos necesitamos el nuestro. ¡Qué amarillo tan lindo el de una crema pastelera hecha con huevos buenos y el sabor… incomparable!. Por pedir que no quede, si puede ser muy bien y si no, a conformarse con lo que hay.
  • Para hacer el guirlache pongo 100 gramos de azúcar en un cazo hasta que se tueste y le agrego 100 gramos de almendras molidas a grosso modo, le doy vuelta y lo vierto en un papel vegetal de tal guisa y manera que quede lo mas fino posible. Hay que cuidar de que no se queme el azúcar, pero sí tiene que tener color porque está mas bueno y es mas bonito. Y hay que cuidar también de no quemarse, porque el azúcar tostada alcanza unas temperaturas muy altas, así es que atentos y alerta.
  • No utilizo harina que lleva incorporada la levadura, probé una vez que me regalaron unos paquetes y no me gustó como salían los bizcochos.
  • La nata siempre que se pueda fresca también, no hay comparación.
  • Los bizcochos que mas me gustan son el de yogur y el bizcocho genovesa, este último siempre sin levadura, por lo tanto son los que mas utilizo como base para muchos pasteles, con distintas variantes, por lo tanto no repito en cada receta la receta del bizcocho… Solamente pongo “1 bizcocho de 4 huevos” o de seis, o de los que fuere, o un bizcocho de yogur. Eso sí, siempre especifico y apunto cualquier cambio en ellos y apunto las recetas enteras si las bases son otras.

Para fundir el chocolate:

  • Para hacer figuritas o bombones, simplemente trocear el chocolate y fundir al baño maría y con un cono de papel a modo de manga pastelera lleno de chocolate fundido dibujar figuritas, o rellenar moldecitos.
  • Si es para cubrir un pastel siempre le suelo poner un poco de agua, porque así se queda más fluido y se extiende mejor, por 100 gramos de chocolate pongo 100 mililitros de agua, o nata líquida, zumo de naranja, zumo de frambuesas, licores varios, licor quemado…
  • Una vez que el chocolate está fundido y caliente, no se le puede añadir un líquido frío y remover porque se queda duro, hay que añadir el líquido caliente, o ponerlo junto con el chocolate desde el principio.

Mazapán:

  • Para hacer el mazapán, medio kilo de almendras molidas y medio kilo de azúcar. Aunque a mí me gusta más con un poco de patata hervida hecha puré, sobre todo si es para hacer tortells y roscones, queda mas meloso.
  • Para hacer mazapán de colores hay que moler bien fina la almendra pero sin que llegue a soltar aceite, y añadirle unas gotas del colorante que se quiera.

Crema de mantequilla:

  • Para hacer la crema es imprescindible que la mantequilla esté a punto de pomada, (si no está a punto de pomada no sale) y se le va añadiendo el almíbar como si hiciéramos una mayonesa.
  • Pongo al fuego una medida de agua por dos de azúcar, hasta que el azúcar esté bien deshecha y dejo enfriar, una vez que está a temperatura ambiente le voy añadiendo el almíbar a los 100 gramos de mantequilla a punto de pomada y removiendo hasta que admita el almíbar.
  • La proporción que me gusta es por 100 gramos de mantequilla, 150 mililitros de almíbar.
  • Alguna vez simplemente le he añadido a la mantequilla a punto de pomada, el azúcar molida. Pero está mejor con el almíbar porque le confiere una suavidad genuina.

 

  • Si no nos sale alguna cosa, sobre todo tranquilidad, no pasa nada, podemos intentar hacer alguna pequeña trampa o rectificar… incluso repetir. Lo importante siempre es pasarlo bien, como dice mi madre por enfadarnos no nos dan nada. Fuera berrinches y enritaciones. Además es mucho mas divertido estar contento.

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